Luftgetrocknet

Was ist im Januar in Berlin? Grüne Woche! Nix wie hin!

Langsame Lufttrocknung ist nichts anderes als das wochenlange Abhängen geräucherter Würste oder Schinken.
Dieser passiven Behandlung wuden die gezeigten Salamis aus Polen, Sachsen und Ungarn unterzogen.

Eine mehlige weiße Oberfläche deutet dagegen auf eine mehrtägige Lufttrocknung nach einer Dampftrocknung hin.
Dieses Verfahren wurde offensichtlich bei der Esel-Salami und der französischen Schinkennuss angewandt.

Bei der Dampftrocknung bewirkt zuckerhaltiger Wasserampf die Aktivierung der Milchsäurebakterien im Fleisch.
Während der anschließenden Lufttrocknung entfaltet sich dann ein charakteristisch säuerliches Aroma.